Un peu d'histoire...

Autrefois, en montagne, le paysan vivait au rythme des saisons. En hiver, le bétail était nourri au foin et la production de lait était faible.
Aux premiers beaux jours, une herbe nouvelle verdissait sur les pentes. Les vaches étaient poussées vers les hauteurs. On disait que le paysan montait ses vaches en estive. Le lait était alors abondant. Les anciens en faisaient du fromage et pour le garder plus longtemps, ils pressaient la pâte pour en extraire le maximum d'humidité et la sécher.

En Franche-Comté, ils ne tardèrent pas à mettre en commun leur lait et leur savoir-faire pour fabriquer de très grosses meules qui pesaient plusieurs dizaines de kilos et nécessitaient plusieurs centaines de litres de lait. L'automne arrivait, la descente des hommes, des vaches et des meules vers la vallée commençait. Dans les chaumières, on s'aperçut que ce fromage se bonifiait en vieillissant.

Parlons du Comté...

Les seules races de vaches autorisées pour la production du lait à Comté sont les races Montbéliarde et Simmental française.
Chaque animal doit bénéficier d'au moins un hectare de prairie naturelle. L'alimentation du bétail doit être exempte de produits fermentés.

Le lait du Comté est collecté dans les 3 200 exploitations agricoles et livré quotidiennement aux fruitières. Il doit être impérativement transformé dans les 24 heures suivant la traite.
On procède alors au caillage en ajoutant un levain de bons ferments au lait.
Celui-ci va coaguler et se transformer en caillé sous l'action de la présure, coagulant naturel.

Le caillé est ensuite découpé en petits morceaux et largement brassé. Les 500 litres de lait nécessaires à la fabrication d'une meule sont ensuite chauffés, pour permettre la sélection thermique des germes. Ce chauffage s'appelle la cuisson et donne son nom à la famille : les fromages à pâte pressée cuite. Le caillé est ensuite soutiré, dans des moules à Comté et égoutté. Vient le temps du pressage dont le but est d'éliminer le petit lait (sérum) et un maximum d'humidité afin d'assurer la conservation du fromage.

Enfin pour bénéficier de l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), le Comté doit être affiné en cave, durant 4 mois minimum sur des planches d'épicéa. Le Comté fait alors l'objet de soins attentifs.

Aujourd'hui...

L'hiver, la production de lait dépasse les besoins de consommation et on fabrique des meules de Comté et d'Emmental toute l'année.
Cependant, la couleur des meules affinées traduit toujours la différence de nourriture des vaches, la pâte est blonde l'hiver et ivoire l'été.

Depuis, le XIX°siècle, on ne fabrique plus le fromage pour sa consommation personnelle, on le vend.
Deux métiers spécifiques ont fait leur apparition : l'affineur et l'emballeur-négociant prennent le relais du fromager.

Parlons de
l'Emmental...

L'Emmental a des qualités nutritionnelles exceptionnelles, c'est un des fromages qui a le plus fort taux de calcium. Une fois récupéré, après la traite, le lait est versé dans des cuves de 1 000 à 20 000 litres. On ajoute la présure et les ferments lactiques qui le font coaguler en un caillé qui est ensuite transformé en petits grains réguliers. Le petit lait se libère des grains, le tout est ensuite chauffé puis, le moulage peut commencer, suivi du pressage. Une fois démoulée, chaque meule est immergée dans un bain d'eau très salée (la saumure) qui participe à la formation de la croûte.

Enfin vient l'affinage où l'Emmental peut être affiné de 2 façons : en Affinage de Tradition ou sous film.

Produit de la vie, le lait s'est taillé une place de choix dans notre société moderne.
Chez ENTREMONT ALLIANCE, nous avons fait depuis longtemps le pari du lait.