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Affinage

  

  

        
Il s'agit de la période pendant laquelle le fromage en cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de nombreux soins, tels que, retournements, brossages, lavages à l'eau salée, qui l'amèneront, sous l'effet des ferments, à parfaite maturation et prêt à la dégustation. La durée d'affinage d'une meule de Comté (fromage à pâte pressée cuite) est par exemple de 4 mois minimum alors que celle d'un Camembert de Normandie (fromage à pâte molle) est de 3 semaines environ. Pour les pâtes pressées, il existe 2 types d'affinage : sous film, sans la formation d'une croûte, et l'affinage de tradition.