- Le saviez-vous ?
- Pourquoi l'Emmental a-t-il des trous ?
- Comté d'été ou Comté d'hiver ?
- Bande brune ou bande verte du Comté ?
- D'où provient la raie noire du Morbier ?
- Pourquoi le Beaufort a son talon concave ?
- Pourquoi le Comté a son talon convexe ?
- En quelle année a été créé le logo Entremont ?
- Quel est le plus grand des fromages ?
- Quel fromage est surnommé « le petit frère (de lait) du Comté » ?
- Combien de litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 1 meule d'Emmental ?
- Quelle vitamine favorise l'absorption du calcium ?
- Quel fromage contient le plus de calcium ?
Pourquoi l'Emmental a-t-il des trous ?
La fermentation s'accompagne toujours de la formation de gaz carbonique. Dans le cas de l'Emmental, ce gaz ne peut pas s'échapper et profite d'une densité plus faible de la pâte à certains endroits pour former une bulle qui devient trou à la découpe. C'est ce qui caractérise l'Emmental de ses cousins ; comme le Beaufort, le Comté, ou encore le Gruyère, qui n'en ont pas. Un Emmental bien ouvert est un bon Emmental !
Comté d'été ou Comté d'hiver ?
Le Comté d'été se reconnaît à sa pâte d'un jaune bien plus intense que le Comté d'hiver, plutôt ivoire.
Le Comté d'été provient du lait des vaches s'alimentant en prairies. L'herbe fraîche contient des carotènes, colorant ainsi naturellement le fromage, qui va restituer cette différence originelle. On attribue souvent au Comté d'été une plus grande richesse organoleptique. Mais la saison ne fait pas tout.
Il faut avoir respiré à plein nez le parfum des foins pour comprendre la finesse d'arômes que peut vous réserver également un Comté d'hiver.
Bande brune ou bande verte du Comté ?
Chaque meule de Comté fait l'objet d'une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l'aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieur à 15 points reçoivent une bande verte.
Les meules qui obtiennent une note entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune, et il est important de souligner que cette bande peut sanctionner un léger défaut d'aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Les meules qui n'atteignent pas la note de 12 sont déclassés.
Vert ou brun tous les deux sont d'authentiques Comté dont l'âge minimum est de 4 mois. La couleur de la bande n'a aucun rapport avec l'âge du fromage ni avec une typologie de goût.
D'où provient la raie noire du Morbier ?
Le caillé est moulé, découpé en carrés qui sont ensuite placés dans des moules ronds. Ces derniers reçoivent alors ce future marquage cendrée par ajout de poudre de charbon de bois végétal, puis un autre carré de caillé est placé par-dessus, et le tout est mis en presse plusieurs heures.
Pourquoi le Beaufort a son talon concave ?
Après avoir été découpé en petits grains, le caillé est chauffé et brassé, puis mis dans une toile de lin, moulé et pressé dans un cercle de bois, le « cercle à Beaufort » qui lui donne son talon concave si caractéristique.
C'est l'Appellation d'Origine Contrôlée qui lui réserve l'usage du cercle de bois.
Pourquoi le Comté a son talon convexe ?
Cette forme convexe de la croûte du Comté est due à la forme du moule dans lequel le Comté a été pressé. Le pressage dure plusieurs heures, il permet de souder les grains entre eux et d'égoutter le fromage.
En quelle année a été créé le logo Entremont ?
Entreprise d'origine familiale, Entremont fut créée par les 3 frères Entremont en 1948, et avec elle la création du premier logo Entremont.
Quel est le plus grand des fromages ?
Il s'agit de l'Emmental, avec une dimension de ses meules qui atteignent entre 75 cm et 1 mètre de diamètre pour un poids allant de 75 à 130 kilogrammes.
Quel fromage est surnommé « le petit frère (de lait) du Comté » ?
En Franche-Comté, en automne et en hiver, quand le lait n'était pas assez abondant pour fabriquer les grosses meules de Comté, les fermiers faisaient un plus petit fromage , de 8 à 10 kg, le Morbier. Ce « petit-frère » du Comté n'a pas été aussitôt baptisé ainsi, et, de fermes en fermes, il a connu bien des prénoms avant d'être baptisé définitivement « Morbier », à la fin du XIX° siècle.
Combien de litres de lait sont nécessaires pour fabriquer 1 meule d'Emmental ?
Une meule d'Emmental nécessite la transformation de 1 000 litres de lait et il faut 12 litres de lait pour fabriquer 1 kg d'Emmental.
Quelle vitamine favorise l'absorption du calcium ?
Il s'agit de la vitamine D. Celle-ci favorise l'absorption du calcium au niveau intestinal ainsi que sa fixation sur les os.
Quel fromage contient le plus de calcium ?
Il s'agit de l'Emmental, qui de par son procédé de fabrication (fromage à pâte pressée cuite), permet de concentrer le calcium. Dans 100g d'Emmental, il y a 1 000mg de calcium.
