Le fromage est une excellente source de protéines
Structure et rôle des protéines
Les protéines sont les éléments bâtisseurs de l'organisme. Elles permettent la construction et l'entretien de tous les tissus. Elles sont constituées de petites unités, que l'on pourrait comparer à des briques : les acides aminés.
On retrouve 20 acides aminés différents dans notre organisme. Parmi eux, 8 acides aminés sont dits essentiels, c'est-à-dire que l'organisme est incapable de les fabriquer, il doit donc impérativement les trouver dans l'alimentation.
La valeur biologique des protéines
L'organisme n'est pas capable de stocker les acides aminés pour les utiliser plus tard, l'alimentation doit donc lui apporter en permanence les acides aminés dont il a besoin.
Toutes les protéines n'ont pas la même composition en acides aminés. Certaines protéines sont plus intéressantes que d'autres en fonction de leur richesse en acides aminés essentiels : on dit qu'elles ont une haute valeur biologique. La protéine considérée comme la protéine optimale est l'albumine du blanc d'œuf, elle sert de référence, sa valeur biologique est égale à 100. Les protéines animales apportées par les produits laitiers, les œufs, les viandes et les poissons, ont généralement une haute valeur biologique (entre 80 et 100), tandis que les protéines végétales dépassent rarement la valeur de 70, excepté pour le soja.
Les fromages constituent donc une source de protéines d'excellente qualité. De plus, les protéines des fromages sont facilement digestibles et leur assimilation est excellente.
La teneur en protéines des fromages
La teneur en protéines des fromages est généralement élevée mais elle peut varier fortement d'un type de fromage à l'autre. En principe, plus le fromage est égoutté, plus il est riche en protéines. Les fromages à pâte pressée cuite comme l'emmental et le comté sont donc les plus riches en protéines avec une teneur moyenne d'environ 30%, contre 20% pour un camembert, et 8% pour un fromage blanc.
Les apports nutritionnels recommandés en protéines
Les besoins quotidiens en protéines sont calculés d'après le poids de la personne. Ils sont estimés à environ 0.8g de protéines par kilo pour un adulte. Les besoins en protéines d'un adulte de 70kg sont donc de 70 x 0.8 = 56 g par jour.
La couverture des besoins en protéines animales par une portion de fromage
Une portion de 30g d'emmental Entremont apporte environ 9g de protéines, soit l'équivalent d'une tranche de jambon blanc ou d'une portion de 50g de viande de volaille ou de poisson.
