Comment déguster un fromage ?

Comment se goûte le fromage ?

Un fromage, c’est une histoire de goût, mais pas que ! La dégustation d’un fromage fait appel à tous nos sens… nous le regardons, le mangeons, le sentons, le touchons, et plus étonnant encore, nous l’écoutons. Comment mettre tous nos sens en éveil pour réellement apprécier toutes les subtilités d’un fromage ? Entremont vous guide, sens après sens.

La vue

C’est le premier sens que nous mettons en éveil dans une dégustation. Elle met en appétit, fait saliver si l’aspect du fromage nous plaît. Elle offre parfois des indications précieuses sur l’âge du fromage, son type de lait ou encore sa provenance. On distingue par exemple les deux types de reblochon grâce à leur pastille de caséine colorée. L’une, rouge, présentera un reblochon laitier tandis que la verte annoncera un reblochon fermier. Un sens indispensable donc, pour se faire une idée du fromage qu’on a dans l’assiette !

L’odorat

La saveur délivrée par les aliments est indissociablement liée à l’odorat. Toutes les odeurs perçues par la cavité nasale font partie intégrante du goût, on les appelle les arômes. Le goût et les odeurs associés sont plus globalement appelés « flaveur ».

À savoir qu’il y a plusieurs types d’arômes lorsqu’on parle de fromage. Un arôme peut être acidulé, animal, floral, grillé, herbacé, lactique, fruité, torréfié, végétal ou encore épicé, à l’instar de l’Epoisses dont on dit qu’il a de fortes saveurs animales. En fait, l’odeur d’un fromage dépend de sa variété, de son affinage, de son terroir. Pour mieux sentir un fromage, rien de tel que de couper un bout en deux avec les doigts, pour en dégager toutes les odeurs.

C’est au cours de la mastication, lors des 4 ou 5 premières bouchées, que les arômes sont les plus perceptibles. Si vous faites l’expérience de ne pas sentir le fromage et de vous boucher le nez pendant la dégustation, vous remarquerez que vous ne pourrez  pas discerner les arômes du fromage. L’odorat est intimement lié au centre émotionnel du cerveau (mémoire sensorielle olfactive), c’est pourquoi une simple odeur de raclette peut nous renvoyer à des souvenirs précis, à des moments de bonheur qui nous mettront naturellement de bonne humeur.

Le toucher

Pour parfaire votre dégustation de fromage, touchez-le ! Texture, fermeté, élasticité, rugosité, moelleux, température, vous gagnerez des informations précieuses pour juger de sa qualité et de sa typicité. Par exemple, un Emmental sera plutôt moelleux tandis qu’un Comté sera ferme.

Le goût

Les saveurs perçues par nos papilles sont classées en 4 groupes distincts : le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Ainsi, le Beaufort révèle une saveur sucrée, comme les autres fromages à pâtes pressées cuites. Le goût étant une impression polysensorielle, il inclut plusieurs sens à la fois lors de la dégustation. Il compte autant que l’odorat, la vue et le toucher, et on a besoin de tous ces sens pour collecter toutes les informations nécessaires pour juger un fromage. Ainsi les goûts changent beaucoup d’une personne à une autre, et c’est ce qui fait que nous aimons tous des fromages différents !

À noter

La plupart des fromages se dégustent idéalement à température ambiante, pensez donc à les sortir du frigo une trentaine de minutes avant. La dégustation de fromage est ouverte à tous ! N’hésitez pas à initier vos enfants !