Le Comté Entremont fête ses 60 ans
07 Novembre 2018

Le Comté a 60 ans et ça se fête !

À l’occasion de ses 60 ans, on vous dit tout sur le Comté !
Le saviez-vous ? Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite, qui fait partie des 5 fromages préférés des français. C’est le premier fromage français à avoir obtenu une AOP (appellation d’origine protégée) en 1958.
Et ce n’est pas tout, pour fabriquer une meule de Comté, qui pèse entre 35 à 40 kg, il faut 400 litres de lait soit la quantité de lait produite par environ 20 vaches !

Mais pourquoi un fromage si grand ?

C’est au Moyen Âge que les fermiers ont décidé de créer les fruitières, qui s’apparentent aujourd’hui aux coopératives laitières. Ces fromageries se sont constituées dans le but de mettre en commun le lait pour fabriquer des fromages de grande taille, qui se conservent plus longtemps. En effet, à l’époque c’était le seul moyen de conserver le lait et d’avoir de quoi se nourrir durant les hivers très rudes du Jura.

Comment fabrique-t-on le Comté ?

Le Comté est un fromage franc-comtois principalement fabriqué dans les fruitières du massif du Jura et issu du lait cru de vaches de race Montbéliarde et Simmental, exclusivement.
La particularité des fruitières est de proposer un lieu de transformation mutualisé aux producteurs de lait des fermes avoisinantes, situées dans une zone géographique réduite. Ainsi, le Comté Entremont est fabriqué, mais pas affiné, dans des fruitières dont l’aire de collecte ne peut excéder 25 km autour de l’atelier.

Ce traditionnel fromage à pâte pressée cuite répond à un cahier des charges précis qui englobe tous les acteurs de la filière, du producteur de lait jusqu’à l’affineur.

  • Chaque jour, le lait cru est récolté dans les exploitations voisines et versé dans des cuves de cuivre pour y être chauffé, brassé, puis pressé pour former les meules de Comté.
  • Les fromages sont ensuite posés sur des étagères en épicéa afin qu’ils puissent respirer et commencer leur affinage sous l’oeil expert de nos maîtres affineurs.
  • Chez Entremont, l’affinage débute en caves chaudes, afin de libérer toute l’ampleur aromatique des meules. La durée minimum d’affinage est de 4 mois et peut durer jusqu’à plus de 24 mois.
  • Nos maîtres affineurs leurs apportent un soin quotidien. Chaque meule de Comté est frottée avec un mélange de sel et de petit lait puis retournée très régulièrement. C’est ce qui permet à la croûte de se former et au fromage de mûrir correctement.

L’objectif est de proposer une gamme de Comté Entremont aux saveurs variées et typées, reflets de leur terroir géographique respectif.

Que dit l’AOP Comté ?

L’AOP définit des conditions de production précises :

  • Concernant le lait, le cahier des charges impose la race des vaches qui produisent le lait, la surface minimale qu’ont ces vaches pour pâturer, leur alimentation (les OGM sont interdits) et la quantité maximale de lait que chaque vache peut donner car la qualité prime sur la quantité.
  • À propos des conditions de fabrication : la meule de Comté doit se faire dans les 24 heures suivant la traite des vaches, les additifs sont interdits et la zone de collecte du lait se situe à 25 km autour de la fruitière.
  • Enfin, l’affinage est également strictement encadré : il doit durer au minimum 4 mois, les meules de Comté doivent être posées sur des planches d’épicéa, la température de la cave est strictement contrôlée, etc.

Chaque Comté est unique

Son affinage traditionnel à chaud et notre savoir-faire fromager ancestral lui confère une intensité de goût incomparable.

Le Comté Entremont  est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite qui offre une richesse aromatique étonnante. 
Cette étonnante diversité d’arômes dépend de plusieurs facteurs : le terroir d’où il provient, sa durée de maturation ou encore les méthodes artisanales de fabrication tels que le tour de main du fromager.

Redécouvrez le Comté à chaque dégustation. En effet, certains fromages Comté Entremont sont très doux, d’autres sont plus fruités ou forts en caractère.
De plus, l'aspect de la croûte varie aussi d’une meule à l’autre : du jaune au brun, du lisse au grené, tout dépend de l'ambiance de la cave et du temps d'affinage.
La pâte, quant à elle, peut aller de l'ivoire au jaune pâle et parfois présenter des petits cristaux blancs. Pourquoi ? parce que la couleur dépend majoritairement de la nourriture des vaches qui n’est pas la même en été (herbes fraîches riches en carotène) qu’en hiver (foin).
Voilà pourquoi le Comté est un fromage plein de surprises qui ravit les amateurs de fromage !

Le Comté n’a désormais plus aucun secret pour vous ! Nous vous proposons de le déguster sans plus attendre ! Laissez vous surprendre par nos cannelés salés au Comté râpé Entremont. Découvrez aussi nos Blinis au Comté, oeufs à la coque ou nos Œufs brouillés au Comté râpé et saumon fumé pour un brunch autrement bon !