Jardin secret au fromage

recette emmental fromage
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Ingrédients

Crumble aux olives noires

  • 150 gr de beurre doux
  • 150 gr de farine
  • 100 gr d'olives noires taggiasca dénoyautées
  • 50g de poudre d’amandes
  • 1 sachet d’encre de sèche

Pour les légumes

  • 50 g de blanc de poireaux
  • 50 g de carotte
  • 50 g de courgette

Farcede crème de fromage

  • 40 gr d’emmental râpé
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 80 gr de tomate séchée à l’huile d’olive
  • 80 gr d’olive taggiasche  
  • 500 gr de crème fromagère type Philadelphia
  • 15 gr d’huile d’olive corsée
  • Piment d’Espelette
  • Poivre du moulin/fleur de sel 

Préparation

Crumble

Préchauffer le four à 200 °C. Déshydrater les olives au four à 110°C. Réaliser une poudre à froid. Dans un récipient, mettre la farine, la poudre d’olives, le beurre, la poudre d'amandes et le fromage râpé. Jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et sablée. Ajouter l’encre de sèche si besoin pour la couleur. Emietter cette pâte et la mettre à cuisson sur un silpat.

Légumes

Faire des lamelles très fines de poireaux, carottes, courgettes à la mandoline japonaise. Blanchir les poireaux. Faire des tranches de courgettes faites à la mandoline. Les faire mariner avec de l’huile d’olive du citron, du sel et poivre.

Coulis betteraves 

À la centrifugeuse faire du jus de la betterave. Cuire le plus rapidement possible le jus de betterave avec du sucre et ajouter de la pectine NH et attendre la reprise d’ébullition. Cuire pendant 2 min et réserver au froid.

Farce cream cheese

Ciseler très finement le reste de carottes, poireaux, courgettes.Réaliser l’insert de légumes avec du cream cheese, fromage râpée, légumes en julienne, tomates séchées et assaisonner.

Déposer de la farce sur l’extrémité des lamelles de légumes. Sur cette farce, déposer la julienne de légumes de ciboulette et de fromage râpé en les faisant dépasser de la lamelle. Parsemer de fromage râpé crunchy. Rouler la lamelle de légume. Sur une assiette noire, parsemer le crumble d’olives en essayant de créer du volume et une sorte de chemin. Déposer les rouleaux de légumes à la verticale et à l’horizontale.  

Crédit photo @Nicolas Villon

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